Il pecorino di Pienza stagionato in barriques è un formaggio a pasta dura ottenuto da latte di pecora, caglio, sale e fermenti lattici.
Il formaggio è inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali toscani (PAT). La zona di produzione di questo formaggio include l’intera provincia di Siena, principalmente Montefollonico, frazione di Torrita di Siena.

A seconda della durata del periodo di maturazione si ottengono diverse varietà di Pecorino di Pienza. A differenziare l’una dall’altra, inoltre, contribuiscono notevolmente anche le tecniche di stagionatura ed il trattamento al quale vengono sottoposte le forme durante questa fase. In particolare il pecorino fresco viene fatto stagionare per circa 30 giorni e si distingue per il sapore dolce; quello semi stagionato viene sottoposto ad un periodo di stagionatura che dura fino a due mesi e viene trattato con una miscela di olio e concentrato di pomodoro spalmata sulla crosta che conferisce al formaggio un sapore dolce e lievemente aromatico; il pecorino stagionato, infine, matura in barriques di rovere (quelle del vino) per un periodo compreso tra i due e i quattro mesi durante i quali la crosta viene trattata con olio e nerofumo che la rende scura e più impermeabile, in modo che la pasta mantenga una certa umidità e non si asciughi eccessivamente. Talvolta la stagionatura può avvenire in foglie di alloro o di noce.

Il pecorino di Pienza stagionato viene confezionato in forme tonde a facce piane, con un diametro di 12-16 cm e un’altezza dello scalzo di 5-12 cm, La crosta, abbucciata, ha una colorazione variabile dal giallo al rosso (dovuto al trattamento con olio e pomodoro) in base alla durata del periodo di stagionatura. Il formaggio è di colore bianco tendente al giallo paglierino, con un sapore intenso dal retrogusto tannico e di vinaccia conferito dalla stagionatura nelle barriques. Le forme hanno un peso compreso tra 0,9 e 1,6 kg.

Ottimo gustato da solo, il Pecorino di Pienza si presta anche ad essere assaggiato durante stuzzicanti degustazioni in abbinamento al miele o alle marmellate di frutta. Le forme stagionate più a lungo sono adatte anche ad essere grattugiate per donare ad ogni piatto un tocco unico e speciale.