Pane tipico ferrarese. Credits: panificiomillo.it

Il pane ferrarese o ‘Coppia ferrarese’, conosciuto dialettalemtne come ‘ciupetà o ciopa’ è un pane tipico a indicazione geografica protetta tipico della provincia di Ferrara.

Il giorno 27 febbraio del 2004 è stato costituito il Consorzio di tutela per questo tipo di pane.

Fino al XII secolo il pane ferrarese era creato come una pagnotta, senza nessun tipo di particolarità estetica.
Seguitamente, i legislatori della casata d’Este, codificarono una serie di severe regole per la creeazione del pane tipico locale, per la sua identificazione e conservazione.

Negli statuti cittadini del 1287, troviamo le seguenti regole basilari ce ordinavano ai panettieri di fare pane in questo modo:

  • con orletti
  • che non si abbassasse quando si cuoceva
  • di un peso specifico
  • ben cotto
  • quando ultimato di coprirlo con un drappo bianco
  • apporre un sigillo che identificasse il produttore
  • i forni non dovevano essere situati nelle vie più trafficate perché il pane non si impolverasse

Ingredienti: 1 kg di farina di grano tenero di tipo “0”, 350 grammi d’acqua, 60 grammi di strutto di puro suino, 30/40 grammi di olio extravergine di oliva, 100 grammi di lievito naturale “madre”, sale, malto.

preparazione: TUTTI gli ingredienti vengono lavorati nell’impastatrice per 15 – 20 minuti. La pasta viene “stirata” nel cilindro con 15 – 20 passaggi. Viene tagliata a strisce e immessa nella macchina per la formazione delle coppie. Il pane viene posto su assi di legno coperto da un telo e immesso nella cella di lievitazione per 70 – 90 minuti. La cottura avviene in forni a platea fissa (calore dal basso verso l’alto).
Pesa tra gli 80 e 250 grammi.
Umidità massima da 12 al 15%. Venduto entro 24 ore, non potrà essere surgelato o congelato per definirsi fresco.
Anche nella proposta di modifica del disciplinare del 2007 viene confermata la stessa procedura.

L’attuale forma, pare risalga all’edizione del Carnevale dell’anno 1536, durante una cena preparata per la Corte Estense, messer Giglio (forse uno scalco di corte), presentò in tavola un pane ritorto con crostini simili a cornetti.

La coppia ferrarese è un pane tipico e unico per la sua particolare forma e croccantezza.